ЦАРИЦА РУССКОГО ЗАСТОЛЬЯ

Чёрная икра к настоящему времени обросла мифами и упрочилась в иностранном сознании как нечто исконно русское. Да мы и не против – она вносит разнообразие в малосимпатичный коктейль забугорных стереотипов о России, в котором главными ингредиентами выступают «мафия», «силовики», «водка» и «очень холодно».

Испытываешь неподдельную гордость за свою страну, когда узнаёшь, что практически все работы по искусственному разведению осетров и извлечению икры так, чтобы самка осталась жива, были выполнены русскими или советскими учёными. И при этом щедро делились находками с мировым сообществом. Так, французский ихтиолог Морис Фонтэн убедил в 1970-х правительство СССР предоставить всё необходимое для разведения сибирского осетра во Франции, которая хотела воскресить икорную промышленность в районе Жиронды, где некогда водился атлантический осётр, полностью истреблённый со временем. Сегодня осетровая ферма «Кэвиар а'Акитэн» в Бордо – одна из самых успешных в мире. А вот у нас после развала СССР не всё так радужно.
И всё же нам действительно есть чем гордиться, а история России была бы несколько иной, не будь осетровых и чёрной икры.

Живые ископаемые

В это сложно поверить, но рыбы осетровых пород являются фактически доисторическими животными, чей облик не изменился со времён динозавров.

В этом легко убедиться, если сравнить выловленного сегодня осетра с окаменелым отпечатком его далёкого предка юрского периода. У осетровых нет чешуи, зато есть костяной покров с тянущимися вдоль спины и боков острыми гребнями, состоящими из характерных щитков – жучек. Такая броня из твёрдых пластинок, способных причинить болезненный укол нападающему, компенсирует пассивность и неповоротливость этих рыб при опасности.
У осетровых сильно вытянутые рыла и мясистые рты-трубы, которыми они как пылесосом засасывают моллюсков, личинок и червей. Белуги – гиганты в семействе осетровых, причём довольно редкие, весом до тонны и длиной до 4 м – могут также заглатывать косяки сельди, уток и даже детёнышей тюленей.

Точность – вежливость осетров

В Северном полушарии немало мест обитания осетровых, которых сегодня насчитывается 27 разновидностей. Однако их нигде нет в таком количестве, как в Каспийском море, которое скорее солёное озеро, нежели настоящее море.

Причина в том, что эти рыбы предпочитают воду средней солёности, как в дельтах рек, где смешиваются пресная и морская вода.
Хоть осетровые и живут в море, для нереста они поднимаются вверх по течению рек, причём разные подвиды – в разное время года: кто зимой, кто летом, а кто и вовсе непосредственно перед замерзанием реки, где они впадают в спячку до весны, стоя вертикально, уткнувшись носом в ил. Таких сонных осетров казаки на Урале собирали в мелких водоёмах практически голыми руками.
Не менее чем их облик, удивителен и инс­тинкт осетровых, который диктует взрослой особи вернуться на нерест в то же самое место, с точностью до сантиметров, где он сам много лет назад перестал быть икринкой. Ихтиологи подметили, что рождённая в Волге севрюга никогда не пойдёт на нерест в Куру, хотя обе эти реки впадают в Каспийское море и в каждой из них существует популяция севрюги.

Осетровые истории

Осетровые водились и в Европе, и в Север­ной Америке, и в Азии. Один античный автор сообщает, что чаша осетрины стоила в Афинах столько же, сколько сотня овец и бык в придачу. Плиний описывает, что на пиру в честь победы Рима над Карфагеном вынос блюда с осетрами предварялся звуками фанфар, а Цицерон отмечал, что осетрина – это рыба, которая «подобает лишь немногим избранным нёбам».
Сохранились документально зафиксированные сведения о том, что и в XVII–XIX вв. осетры водились в парижской Сене! Были осетры и в Эльбе, но запас рыбы быстро сошёл на нет из-за слива канализации и промышленных отходов в реку.
В «Песне о Гайавате», индейском эпосе в поэтической интерпретации Лонгфелло, есть эпизод, когда герой трижды забрасывает удочку, чтобы поймать Великого Осетра. Царь рыб проглатывает пирогу вместе с Гайаватой, который не растерялся и стал с такой силой сжимать сердце осетра изнутри, что тот вскоре погиб. Есть сведения, что в Америке численность осетров была выше, чем в Каспийском море. Американский рыбак мог продать осетра за гроши на удобрения – и всё потому, что первые европейские поселенцы в Америке считали осетрину едой диких людей, поскольку её с удовольствием употребляли индейцы. Со временем американские колонизаторы стали кормить осетриной чернокожих рабов, так как это была сытная и дешёвая еда.

Из грязи в князи

А вот в России дело обстояло долгое время совершенно иначе: живых осетров везли в бочках с водой через степь за тысячи километров к царскому двору, в то время как чёрная икра считалась едой бедного люда. В XVII в. она продавалась на рынках Санкт-Петербурга по цене сливочного масла, в XIX в. её подавали в любом кабаке, где она стоила не дороже сала.
Славяне испокон веков уважительно относились к дарам природы, считая её матерью всего сущего, самих себя – её частью, а потому самым рациональным образом использовали убиенное животное или срубленное дерево, дабы ни единая часть целого не пропала втуне. Так, от осетровых рыб брали не только мясо и икру – их плавательный пузырь становился основой для клея, а спинная струна (хорда) шла на приготовление начинки для пирогов, которая называется древним словом «визига», сегодня практически исчезнувшим из русского языка. Икру же на Руси не только солили (этот природный консервант недолго сохранял рыбьи яйца свежими ввиду отсутствия холодильников), но и варили в каше и даже сушили.
С приходом на Русь христианства икра укрепила свои позиции в рационе – на этот раз в силу религиозных ограничений, предписывающих христианам воздерживаться от употребления мясного примерно 200 дней в году. Икру же, как и всё рыбное, разрешалось есть во время постов.

Европа познакомилась с чёрной икрой сравнительно поздно – в XIV в., когда венецианские купцы привезли с Черноморья бочки нежного солёного деликатеса. Однако он прижился далеко не сразу. Рабле несколько раз упоминает икру, но лишь как нечто смешное и бесполезное; Шекспир использовал слово caviar для обозначения чего-то непонятного: Гамлет жалуется, что его пьеса для большинства как «чёрная икра», имея в виду, что она выше разумения широкой публики. Когда посланники Петра I прислали Людовику XV икру в дар, он выплюнул её как какую-то гадость прямо на бесценный ковёр Версальского дворца.
Статус предмета роскоши чёрная икра обрела сравнительно недавно. Этому спо­собст­вовала главным образом индустриальная революция: паровой двигатель ускорил транспортировку людей и товаров, придя на смену многомесячной караванной перевозке. Вторым фактором, повлиявшим на рост всемирной популярности чёрной икры, стало появление класса состоятельных потребителей, ищущих новых экзотических впечатлений и способных платить за них немалые деньги. Эти причины привели к тому, что за какое-то десятилетие чёрная икра превратится из еды, презираемой сильными мира сего, в деликатес, символизирующий их финансовые возможности.

Чёрный, красный, золотой...

Есть чёткое «цветовое» деление рыбной икры на чёрную (яйца рыб осетровых пород – осетра, стерляди, белуги, севрюги) и красную (лососёвую).

В английском языке для обозначения чёрной икры имеется отдельное слово – caviar, а вот красная называется roe либо совсем просто: fish eggs («рыбьи яйца»). Кстати, слово caviar пришло в английский
язык не ранее XVI в. через французский и итальянский из турецкого, где havyar –изначально персидское слово – означает «яйцо».
Белужья икра – самая крупная по размеру (до 4 мм в диаметре) и самая дорогая. Количество вымётываемой икры – до 200 кг. Икра осетра мельче (2–3 мм), поскольку сам осётр меньше белуги, вырастая «лишь» до 200 кг, и ценится за лёгкий ореховый привкус. Рыба севрюга достигает в длину 2 м и веса в 80 кг. Её икринки ещё мельче.
В редких случаях икра осетровых рыб имеет желтоватый оттенок, за что её называют золотой. В прошлом каждая пойманная рыба с такой икрой доставлялась царю лично. Сегодняшняя наука доказала, что золотые икринки – это не «состоявшиеся» осетры-альбиносы.
Икра различается не только по виду осетровых рыб, но и по способу обработки: зернистая (отборная зрелая икра), паюсная (твёрдая прессованная, которую можно резать, как сыр; такая икра дольше не портится, а потому именно её вошедшие в 1814 г. в Париж казаки везли с собой в бочонках) и ястычная (засоленная прямо в плёнке – ястыке). Зернистая икра и по сей день готовится вручную: икрянщик медленно и бережно, чтобы не раздавить икринки, протирает ястыки через сито, промывает отделённую икру солёной водой и добавляет качественную крупнозернистую соль из расчёта 4?% от веса икры. Так получается икра малосольная – самая свежая, вкусная, но скоропортящаяся.

Бестер от Бурцева

Много писалось и в нашей прессе, и в зарубежной о российских браконьерах и контрабандистах, наживающих состояния на вывозе чёрной икры в Америку и Европу. Но мало кто знает, что ещё в 1962 г. именно СССР наложил запрет на добычу осетровых рыб в Каспийском море, выход к которому теперь имеется у пяти государств, а не двух, как раньше. Запрет имеет объективное обоснование: при ловле траулером в сети попадают не только икряные самки, но и самцы, и молодая поросль, которые таким образом погибают зазря. Однако запрет нарушается сегодня не только в России.
Второй заслугой бывшего СССР перед популяцией осетровых – выведение новой породы и разработка метода выкачивания икры, при котором самка остаётся живой, а потребитель наслаждается деликатесом без чувства вины. Профессор И. А. Бурцев из Научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии вместе с коллегами вывел гибрид громадной белуги и маленькой стерляди, получивший название «бестер» по первым буквам обеих пород. Уникальный бестер рано достигает половой зрелости и каждые 2 года даёт крупную и вкусную икру, что делает его превосходным видом для выращивания на рыбоводных фермах, ориентированных на производство чёрной икры.
Именно Бурцев также открыл метод выкачивания икры из живых осетров, который учёный называл доением, хотя по сути это – кеса­рево сечение. Рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу зашивают брюхо и отпускают обратно. Некоторые самки переживают до 20 подобных кесаревых. Сегодня та икра, которую можно законно приобрести в российских магазинах, получена именно таким щадящим способом. На рынках же, к сожалению, ца­рит браконьерская продукция.

Символ национальной идентичности

Американка Инга Сэффрон написала о чёрной икре великолепную книгу, которая была переведена на русский, причём переведена настолько грамотно и оформлена настолько красиво, что хочется рекомендовать её всем как редкое сегодня явление российского книжного рынка, где царят из рук вон плохие переводы и халатная вёрстка. Мне бы хотелось завершить наш краткий обзор того, что по сути является не более чем подсоленной рыбьей требухой, проделавшей путь от еды черни до деликатеса королей и богачей, словами Сэффрон:
«Чёрная икра – это всего лишь одно из ярких пятен в мозаике русской культуры. Это незатейливое блюдо, для приготовления которого надо просто смешать осетровую икру с солью, остаётся неотъемлемой принадлежностью национального стола на протяжении по крайней мере тысячелетия.

Возможно, оттого, что русские смотрят на эти чёрные шарики как на символ своей национальной идентичности, они на протяжении большей части своей истории ревниво их охраняли, контролируя торговлю икрой с усердием, которое невозможно объяснить одной только её денежной ценностью для нации».

Текст Юлия Шерстюк