НАША КАША

Русское слово «каша» – одно из немногих славянских заимствований в английском языке. Правда, вошло оно в усечённом значении, обозначая лишь кашу гречневую, в то время как в России кашей называется блюдо из любой крупы, сваренной в подсоленной воде или на молоке. И занимает это блюдо прочнейшее положение в рационе русского народа вот уже тысячу лет.

Каша как ни один другой продукт отвечала принципу «просто, быстро и сытно», которого придерживались наши предки в еде. Каша – первая еда ребёнка после материнского молока, она же и символически последнее блюдо человека (до сих пор на поминках в России подают кутью – сладкую кашу с изюмом). Обрядовое значение каши вообще велико. Так, в древней Руси свадебный пир именовался «каша» – в доме родителей одного из молодых готовили «богатую» кашу (на молоке, заправленную сливочным маслом и грибами) и раздавали и гостям, и нищим на улицах.

Индейская трубка мира известна всем, но мало кто знает, что и на Руси имелся схожий, причём более полезный для здоровья, обряд заключения перемирия между двумя враждовавшими племенами: вожди должны были вместе сварить кашу и съесть её из одного горшка. Отголосок этого обряда – в выражении «С ним каши не сваришь!», которое говорится о человеке никчёмном или несговорчивом. Слово «каша» прочно вошло в состав и многих других русских идиом, которые отнюдь не стали анахронизмами, как не устарела и сама каша, в отличие от многих других яств. «Мало каши ел!» – говорится о человеке худосочном или не достигшем взрослого возраста; одноклассника или сокурсника иногда называют «однокашником» – человеком, с которым вместе хлебал кашу, провёл много времени вместе. Истоки этого слова – в русской артели с её общим котлом и совместным проживанием мастеровых.

Скорее всего, секрет народной любви к каше кроется в уникальном устройстве русской печи, которая не только отапливала помещение, но и позволяла приготовить еду так, как это не удаётся и на самом современном кухонном оборудовании. Кашу оставляли в протопленной остывающей печи томиться всю ночь, отчего она пропитывалась дымком и становилась рыхлой, рассыпчатой.

На Руси знали четыре злака – пшеницу, ячмень, рожь и овёс. Позже к ним присоединились рис и гречка, причём последняя сегодня в России – лидер по популярности среди каш.

Гречка в печке

Гречка попала к нам, как свидетельствует её название, через Византию – с помощью греческих монахов. Кстати, гречиха – и не злак вовсе, а травянистое медоносное растение, близкий родственник щавеля, причём родина гречихи – плоскогорье Непала, а выращивать её как культуру первыми стали китайцы. Из гречневой муки готовят японцы лапшу, стряпают лепёшки galette bretonne северо-западные французы, делают гречневую пасту пиццокьери итальянцы, но гречу как крупу в Европе либо не знают вообще, либо знакомы с ней как с кормом для птиц, продающимся в зоомагазинах. И только в России и нескольких других славянских странах из неё варят потрясающую кашу, которая хороша и как гарнир к мясу или рыбе, и как самостоятельное блюдо, если приготовлена с жареными грибами или на сладком молоке.

«Сарацинское» пшено

В одном рукописном сборнике XVI  в. русским монахом были внесены интересовавшие его сведения из более ранних летописей. Один из фрагментов посвящён еде, в первую очередь кашам. Наиболее «пригожими к здравию», по мнению монаха-«кулинара», считаются «пшено сорочинское, крупы ячныа и гречневы, и овсяны». Не стоит искать аналогии с Сорочинской ярмаркой – речь в отрывке идёт о «сарацинском пшене», то бишь рисе, который в Россию завезли с Ближнего Востока в  IV–XV  вв., а позже стали выращивать и сами.

Русская кухня использует рис для приготовления сладкой каши на молоке с добавлением сливочного масла и более позднего азиатского заимствования – плова (риса с мясом, морковью и специями).

«Жемчужная» каша

Ячмень – злак удивительный: из его пророщенных зёрен в Шотландии приготовляют классический виски (scotch), во многих других странах из него варят пиво. В России же из ячменя готовят кашу – ячневую из дроблёного зерна, перловую – из цельного ядра, очищенного и шлифованного, которое по цвету и форме напоминает мелкий жемчуг– перл. Перловка была любимой кашей Петра I, ею по сей день кормят солдат в армии, отчего она стала синонимом службы, как поёт «Манго-Манго»:

А повар придумал ужин:
Немного крупы перловой,
Немного коры дубовой,
Немного дорожной пыли,
Немного болотной тины –
Солдат не умрёт голодным!

В армии у «жемчужной» каши и прозвища соответствующие: «шрапнель», «болты», «дробь» – потому как армейские кашевары перловку не разваривают, оставляя зёрна цельными. А вот более древний рецепт подразумевает вымачивание перловой крупы в течение полусуток и варку в молоке на протяжении 6 часов на водяной бане, отчего каша получается пастообразной и нежной.

Каша из роз

В русском журнале «Эконом» за 1841 г. приводится рецепт для гурманов: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб вышло густое тесто. Потом протрите сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом, получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в неё немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».

Рассмотренные выше примеры – это, так сказать, лишь введение в кашеварение. К тому же, в русском языке кашей называется не только блюдо из сваренной на молоке или в воде крупы, но и любое блюдо, приготовленное из измельчённых продуктов – рыбы, гороха, тыквы, хлеба. Для создания сладкого вкуса в каши добавляют варенье, мёд, изюм, орехи, фрукты, для терпкости же кладут перец, петрушку, чеснок. При этом любую кашу обильно сдабривают сливочным маслом, отчего её вкус – будь она сладким лакомством или гарниром к мясу – лишь выигрывает. Недаром говорится, что «кашу маслом не испортишь».

Текст Юлия Шерстюк
Иллюстрации Веста Уланова