ЖИЛИ-БЫЛИ, ЕЛИ-ПИЛИ

В 1615 г. политическое положение на севере Европы было весьма напряжённым: шведское королевство и московское царство вели изматывающую войну за прибалтийские территории. Уступать ни одна из сторон не желала, поэтому надежд на примирение не было никаких. Тем не менее голландский двор решил выступить миротворцем в многолетнем конфликте и выслал в обе столицы своих переговорщиков. В Россию направили председателя Верховного совета Голландии с несколькими официальными лицами в придачу, одним из которых был путевой казначей по имени Антонис Гутеерис. Не обременённый дипломатическими обязанностями Гутеерис в свободное время вёл дневник. Одна лишь строка из этого дневника стоит того, чтобы упомянуть её в статье, посвящённой русской кухне. Гутеерис пишет, что у русских «eine seltsame cokerage» – «весьма странная кухня».

Это немногим отличается от другого упоминания о русской кухне, самого первого из дошедших до нашего времени. Автор его – живший в начале X в. арабский историк, астроном и географ Ибн-Рустэ, по мнению которого восточные славяне питались исключительно кобыльим молоком.
Подобные отзывы о повседневном столе русского человека вовсе не канули в Лету. Мне доводилось читать, что русский суп окрошка готовится из смеси пива и водки, а русский борщ непременно подаётся на стол в протухшем виде. И пишут это не в средневековых книгах, а в современных глянцевых журналах и на англоязычных кулинарных сайтах!
Должно быть, пришла пора рассказать миру о том, что такое русская кухня на самом деле.

Одно из отличий исторического развития русского народа от прочих европейских этносов – в наличии у него невероятных по размеру территорий. Земля наша не так плодородна, как иные, а суровый климат не даёт использовать её для земледелия в течение большей части года. Зато в России всегда хватало лесных угодий. Лиственные леса в умеренной зоне и хвойная тайга в северной могли обеспечить русских достаточным количеством топлива для того, чтобы использовать в повседневном быту наш национальный вид очага – русскую печь.
Русская печь имеет, выражаясь современным техническим языком, крайне низкий коэффициент полезного действия – не более 30%. Полость внутри печи позволяет взрослому человеку залезть туда и помыться там в её тепле. Для того чтобы довести температуру внутри такого большого очага до той, при которой можно испечь хлеб, потребуется не менее десятка поленьев, а это почти целое небольшое дерево. Но зато, протопив хорошую печь, можно приготовить в ней сразу несколько блюд, требующих длительного нагрева, испечь хлеб и пироги на большую семью. Именно длительное остывание, при котором жар сохраняется внутри печи до 12 часов после растапливания, помогло русским создать свою национальную кулинарию.
Это, прежде всего, блюда, требующие том­ления – многочасового выдерживания при температуре от 20 до 80  °C. Среди них на протяжении веков наиболее популярными и любимыми были, а во многих русских семьях и остаются по сей день, многочисленные виды щей и каш. Известная в Рос­сии поговорка – «Щи да каша – пища наша» – вовсе не случайная рифма. Традиционная подача обеда в крестьянской семье – горшок томлёных щей и горшок разваренной, рассыпчатой каши (гречневой, пшённой, ржаной или пшеничной).
Щи готовятся чаще всего из капусты – свежей или квашеной, на мясном, грибном или рыбном бульоне. В некоторых северорусских областях по сей день специально квасят репу, превращая её в так называемую репнину – заготовку для приготовления особых репяных щей. Вообще соление овощей и грибов с использованием естественного молочнокислого брожения, называемое также квашением, – важная часть русской кухни. А рассол из-под солёных огурцов и капусты играл некогда в нашей национальной кулинарии ту же роль, что и соевый соус в странах Юго-Восточной Азии.

Из солений, кроме щей, готовятся так называемые рассольные блюда – солянки, рассольники, кальи. Один из путешественников прошлого, немецкий учёный Адам Олеарий, во время странствий по Московии в середине XVII в. отметил такое блюдо, как похмелка – жареная баранина в огуречном рассоле. Он же, кстати, описал разнообразие овощного стола жителей Москвы того времени.
Особые дни осенней порой – капустницы – своеобразный итог сельскохозяйственного года. На капустницы всей семьёй рубили капусту для зимних щей, перемешивали её с солью и укладывали в бочки для квашения. В традиционном народном календаре отмечался и день 14 апреля – «Марья – пустые щи»: ко дню поминовения святой Марии Египетской обычно заканчивался запас квашеной капусты. Но щи варили весь год, переходя с апреля до середины лета на дикорастущую молодую траву – щавель, крапиву, сныть.
На главные церковные праздники русского народа – Пасху и Рождество – резали скот. Мясо заготавливали впрок, различая по способу заготовки солонину и ветчину. Если солонина – это попросту солёное в бочке мясо, то ветчина (от старорусского «ветхое», «старое») – мясо, которое провяливается или коптится.

Солили некогда в больших количествах уток и гусей, раз­рубив их предварительно на полотки – половинки. А уж рыбу самых превосходных сортов, которой в России всегда было предостаточно, заготавливали и заготавливают помногу и в самых разнообразных видах. В литературном памятнике XVI–XVII вв. «Домострое» есть упоминания более чем 10 способов засолки рыбы.
И, конечно, знаменитая русская чёрная икра. Та икра, которую мы, увы, ныне почти потеряли. Современный читатель, возможно, испытает шок, узнав, что 400 лет назад в некоторых городах Зауралья сушёную осетровую икру в голодный год подмешивали в муку – как самый дешёвый её заменитель.

С рыбой пекут особые пироги, известные только в России – кулебяки, рыбники, расстегаи. «В пирог всё завернёшь» – говорят у нас. Велико разнообразие начинок, видов теста и самих пирогов. Открытые, защипанные, сгибни, пресные и кислые, сладкие и рассольные.
Мучные изделия по сей день – визитная карточка нашей национальной кулинарии. Всяк вспомнит блины, сложенные горкой, с маслом и сметаной, с икрой или мёдом. Праздник Масленицы, своеобразный русский карнавал перед Великим постом, без угощения блинами не обходится.

Но есть праздничные блюда, которые готовят только раз в году, по особому случаю – пасхальные куличи и пасочки из тво­рога, весенние жаворонки из сдобного теста, ржаные лествицы в день святого Иоанна Лествичника, архангельские рождественские козули.

А ещё непременно стоит упомянуть столь любимые русскими окрошки и ботвиньи – холодные супы на основе национального напитка из солода или муки: хлебного кваса.
По моим наблюдениям, окрошка – единственное блюдо, которое своим внешним видом не внушает доверия приехавшим в Россию иностранцам. К окрошке нужна особая привычка, с этим я не стану спорить. Это надо в раннем детстве её распробовать впервые, из приготовленного бабушкой кваса.
Так, может, и голландскому казначею Гутеерису подавали в его XVII в. именно окрошку?! Кто знает…

Максим Сырников