О РУССКОЙ КУХНЕ ДЛЯ СИНГАПУРСКИХ ГУРМАНОВ

(к открытию аутентичного ресторана русской кухни «Буян» в Сингапуре)
Краткие заметки А. Н. Рожкова, чрезвычайного и полномочного посла Российской Федерации в Республике Сингапур

А. Н. Рожков на обеде в «Буяне»

Национальная кухня – это весьма значительная часть культуры народа. Гастрономическая составляющая культур Сингапура и России вносит в отношения этих стран непередаваемые возможности личного общения и нахождения того уровня взаимопонимания, который зачастую трудно найти в другой обстановке.
Я как посол России, призванный всячески содействовать развитию взаимоотношений между нашими двумя странами, с большой радостью приветствую открытие первого и пока единственного ресторана в Сингапуре, заявляющего о себе не только превосходной русской кухней, но и прекрасным и разнообразным оформлением интерьеров своих четырёх залов.
В России при открытии ресторана высокой кухни большое внимание уделяется красоте интерьера, что обычно дорого обходится владельцу. Без уютного, артистически и концептуально декорированного интерьера русский ресторан не может состояться и конкурировать с множеством подобных заведений. От­делаться скучным, хотя и весьма экономичным современным стилем тут не удастся: хай-тек и русская кухня несовместны.
Хотел бы обратить внимание тех, кто не знаком, но интересуется нашей кухней на несколько важных для её понимания исторических особенностей, а также на специфически русские продукты, имеющие статус национальных и даже сакральных символов. Россия – страна с великим климатическим разнообразием, воплощение природной самодостаточности. Её леса богаты дичью, ягодами, грибами, орехами, в её степях и полях выращиваются всевозможные злаки и овощи, реки и моря полны рыбы, животноводство в изобилии поставляет на рынок мясо и птицу. Всё это естественным образом находит отражение в русской кухне.

О постной пище

Принадлежность русских к православной христианской церкви оказала огромное влияние на формирование русской кухни. Русский церковный год состоит из нескольких довольно длительных постов и множества постных дней, во время которых православные христиане не употребляют в пищу любые мясные, молочные продукты, яйца и даже рыбу. Главным смыслом поста является духовное совершенствование и очищение, чему способствует отказ от животного белка. Вряд ли кто из иностранцев знает, что общее количество постных дней для православных христиан составляет от 178 до 212 дней в зависимости от года.
Во время поста готовятся блюда из сушёных лесных грибов, картофеля, гречневой крупы, которая отличается от европейской и японской разновидностей тёмно-коричневым цветом и более интенсивным вкусом за счёт большого содержания в ней полезного железа. Идут в ход и разнообразные соления, в основном капуста, огурцы и грибы. Также широко используются лесные и другие ягоды. С помощью этих очень вкусных, нехитрых и экологически чистых продуктов, предоставленных самой природой, решается непростая задача полноценного питания растительной пищей в холодном северном климате.

О хлебе

Русская пословица «Хлеб всему голова» по интонации схожа со знаменитыми словами древнегреческого философа Протагора о человеке, перефразируя которые получаем: «Хлеб – мерило всех вещей» в русском мире.
Хлеб – пшеничный белый и ржаной чёрный – всегда присутствует на русском столе. Хлеб в России имеет неизменный сакральный статус в прямом понимании священных евангельских слов «Хлеб наш насущный даждь нам днесь» (дай нам каждый день). Детям строго запрещены любые игры с хлебом, например перекидывание или лепка фигурок из хлебного мякиша. Характерно, что все эти оскверняющие хлеб манипуляции широко распространены среди маргинальных элементов (например, в тюрьмах).

О водке

Водка – непременный атрибут продолжительного, многочасового русского застолья. Интересна теория трёх европейских алкогольных поясов, каждый из которых соответствует климату, сельскохозяйственной культуре и национальному характеру. Южный пояс – винный: Греция, Италия, Франция, Испания, Португалия. В середине проходит пивной пояс: Германия, Бельгия, Англия, Чехия. И северный – пояс крепких напитков: Шотландия, Скандинавия, Финляндия, Польша и Россия, царство холода и крепости характера, духовный стержень Европы.
Позволю себе предложить несколько рекомендаций к начальному пониманию и грамотному употреблению этого характерного для русских напитка. Водка обычно пьётся одним большим глотком, необязательно состоящим из содержимого всей рюмки, после чего необходимо съесть что-либо из закуски. Категорически не советую запивать водку водой или другим напитком. Водка пьётся в течение всего обеда, вплоть до десерта, когда наступает время чая и сладких фруктовых наливок. Водка не должна иметь вкуса и запаха, она обязана быть чистой и прозрачной, как истина, к которой начинают стремиться люди под её магическим воздействием.
Во время продолжительного русского обеда с водкой за столом часто возникает особая атмосфера, для которой вполне уместны такие неординарные темы, как раскрытие подлинной реальности, выяснение основ бытия и смысла жизни, завершающиеся иногда подлинными интеллектуальными открытиями и прорывами за сумеречную пелену повседневности.

О грибах

Русские очень любят грибы. Любят не только их есть или собирать, а как-то самих по себе, как явление природы. В конце лета и осенью леса средней полосы России становятся ареной охоты за грибами, этой подлинно русской страсти, объединяющей людей вне ранга и сословия. Надо обладать немалыми литературными способностями, чтобы описать настоящее, естественное единение человека с природой, чтобы живописать ощущения человека, который бродит по лесу с корзиной, вдыхает прохладный прозрачный воздух, напоённый пряными ароматами травы, земли, приближающейся осени и, конечно, грибами.

Я сам отношусь к славной когорте грибников-фанатиков и начинаю собирать грибы ещё в апреле, когда в Подмосковье появляются великолепные по вкусу строчки (родственники более редких и дорогих сморчков), а заканчиваю по первому снежку в начале ноября – рыжиками, редкими и удивительными по вкусу грибами, которые нужно знать, как солить.
Собранные в лесу грибы сортируются и приготовляются по-разному: часть высушивается, часть засаливается, все остальные жарятся в сметане и тут же съедаются. Лучший русский гриб – белый, брат итальянского порчини; знамениты также грузди, лисички, рыжики, но это только надводная часть русского грибного айсберга.
Вот далеко не полный перечень важных для понимания русской кухни моментов. Я сознательно не говорю о знаменитой чёрной икре, потому что баснословная цена в последнее время позволяет воспринимать её больше как символ роскоши, но не как общенациональный продукт.

О советской кухне

Интернациональную советскую кухню с большим правом, чем её предшественницу – русскую, можно назвать имперской. И это несмотря на то, что сформировавшая её страна СССР не являлась империей в отличие от старой России, называвшейся Российской империей. Говоря об этой кухне, уместно провести аналогию с восхитительной пекинской императорской кухней, основанной на претенциозном столичном отборе всего лучшего, что есть в многочисленных и разнообразных провинциальных китайских кухнях. Советская кухня значительно отличается от своей моноэтнической предшественницы более широким вкусовым диапазоном в сторону повышения остроты блюд за счёт использования многочисленных восточных и южных специй и трав, традиционно не применяемых в русской кухне. Здесь, помимо русских, безусловными фаворитами являются блюда узбекской, грузинской, казахской, украинской кухонь.
Рассуждая о современном состоянии большинства мировых национальных кухонь, испытывающих заметное мультикультурное влияние, хочу дипломатично отметить, что не всегда глобальная интеграция идёт на пользу таким традиционным видам человеческой деятельности, как приготовление еды.
Фьюжн – это, безусловно, творчество, но одновременно и признак общего упадка культуры и своеобразный вотум недоверия полноте национальных кулинарных традиций. Симптом, на мой взгляд, неутешительный и, если разобраться, тревожный, указывающий на произошедшую на наших глазах подмену проверенных веками здоровых вкусовых сочетаний искусственным, выдуманным, часто лишь коммерчески оправданным феноменом, очередным симулякром, которыми так богато наше время – время незаслуженного возведения критерия новизны в самостоятельный и самодовлеющий фактор.
Я совсем не против творческого процесса и поиска нового вкуса, однако я против абсурда, настойчивого желания вопреки природе сочетать несочетаемое, когда, например, огурец подаётся с шоколадом или фуа-гра с креветкой.
В завершение этой довольно спорной темы хотел бы отметить новую чрезмерно изысканную манеру подачи блюд, когда из тарелки с минимумом съедобных продуктов делается живописная картина, а описанию микроскопического количества еды в меню уделяется столько текста, что его прочтение требует гораздо больше времени и усилий, нежели поедание самого блюда. Мне кажется, что когда появляется желание пробудить в себе чувство прекрасного и усладить глаз встречей с искусством, можно отправиться в музей или картинную галерею, а отнюдь не в ресторан.

Интерьеры ресторана русской кухни «Буян» в Сингапуре

С тем большим удовольствием хочу поздравить сингапурцев и местную российскую диаспору с открытием настоящего русского ресторана. Надеюсь, что владелец «Буяна» Юлия Шерстюк, давний друг нашего посольства и издатель журнала «103-й МЕРИДИАН», печатающегося на русском и английском языках, оправдает обращённые к ней надежды и со свойственными ей энергией и перфекционизмом будет успешно популяризировать русскую кухню в Сингапуре.
Приятного вам аппетита!

Текст и фото Наталья Макарова