ВКУС ИСТОРИИ

Над подъёмом бутылок дайверы работали по 16 часов в день в течение двух недель

В июле 2010 г. в глубинах финских вод было обнаружено старейшее шампанское в мире, которое увидело свет после почти 200-летнего сна в трюме неопознанного затонувшего судна. В июле 2011 г. две бутылки этого жидкого сокровища пересекли полмира, чтобы поселиться в Сингапуре, в ресторане русской кухни «Буян». В сентябре этого года они предстанут перед публикой в качестве экспонатов «Музея вина», принадлежащего «Буяну».

Мечта любого дайвера

Вот уже больше года мировое внимание приковано к Эландским островам – принадлежащему Финляндии архипелагу из более 6 тыс. островов, и их столице Мариехамн с населением в 30 тыс. человек, родным языком которых является шведский. Свою недавнюю известность острова приобрели благодаря дайверам Андерсу Несману и Кристиану Экстрёму, одному местному рыбаку, подавшему им идею, и трагедии, произошедшей, как оказалось, на окраине архипелага в начале XIX в.
Именно там, на глубине 47 м дайверы обнаружили обломки 20-метровой шхуны. Впрочем, слово «обломки» в данном случае некорректно – у судна не обнаружилось серьёзных повреждений. Обе мачты были целы и глядели вверх, так что казалось, что шхуну осторожно поставила на дно чья-то гигантская рука.

Андерс Несман и Кристиан Экстрём

Андерс и Кристиан, вооружившись против плохой видимости придонного слоя мощными лампами, начали исследовать её с носа. Первой находкой стали навигационные инструменты, практически неповреждённый чайник и несколько тарелок. Но настоящее сокровище таилось на корме судна: там, укутанные соломой, покоились ряды целёхоньких бутылок.
Аквалангисты подняли одну из них на поверхность в надежде изучить её признаки, по которым можно было бы определить возраст судна. Дайверы бутылку открыли и, уверенные, что там всего лишь морская вода, осторожно отхлебнули из неё. Как же они ошибались! Внутри было шампанское в отличном состоянии, даже с пузырьками! Постоянный холод (всего 4–5^oC) и отсутствие ультрафиолетового излучения на дне Балтийского моря сделали его потрясающим природным винным погребом!
 берег, где местный сомелье Элла Грюсснер Кромвел-Морган оценила шампанское как шипучее и «абсолютно сказочное». 16 июня новость о том, что в Финляндии обнаружено «старейшее шампанское в мире» облетела весь мир. Местные власти Эландских островов ограничили погружения в районе кораблекрушения и продолжили извлечение из воды бутылок и других предметов, каждый из которых был прилежно задокументирован Эландским советом по работе с древностями.

Нордическая одиссея жидких сокровищ

17 ноября 2010 г. в историю шампанского была вписана новая страница – в этот день 10 бутылок «балтийского» шампанского возрастом примерно в 180 лет были откупорены, опробованы и вновь закупорены. Руководить этой процедурой правительство Эландских островов пригласило одного из экспертов по шампанскому Рикарда Юлина. С 1 по 3 декабря 2010 г. проходила дегустация ещё 140 бутылок, поднятых с морского дна. По словам Юлина, лично опробовавшего содержимое каждой бутылки, одна треть из них может быть оценена по шкале от «имеющее товарную ценность» до «выдающегося» шампанского. Качество ещё одной трети было признано средним, а остаток – непригодным для питья из-за просочившейся внутрь морской воды.
В июле 2011 г. лучшие из поднятых бутылок (одна – шампанского дома «Жюгляр», другая – «Вдова Клико») были выставлены на аукцион. Когда мой муж-француз, знаток вин, узнал об этом, он посоветовал нам поучаствовать в торгах. Почему? Причин много.

Первый глоток Рикарду Юлину преподнесли Жан-Эрве Шике, владелец Дома «Жаксон», и Франсуа Откёр из Дома «Вдова Клико»

Во-первых, шампанское было признано пригодным для питья ведущими мировыми экспертами, что даёт уникальный шанс отведать историю на вкус. Спасённые бутылки датируются 1830-ми гг., а это значит, что вина были произведены до нашествия филлоксеры – вида виноградной тли, для защиты от которой было изобретено средство. Обработка винных лоз этим средством повредила виноградники Шампани, поэтому пришлось делать новый привой на корни лоз из Америки.
Что же касается «Вдовы Клико», то искренний восторг вызывал сам факт, что напиток был произведён ещё при жизни Великой Госпожи Шампани (мадам Клико скончалась в 1866 г.) и под её собственным руководством, так как она всегда принимала участие в производстве, бутилировании и отправке своего шампанского.
Во-вторых, предполагается, что затонувшая шхуна держала курс на Санкт-Петербург, где проживали главные поклонники «Вдовы Клико» – русские аристократы и царская семья. В-третьих, корабль затонул в водах, которые в то время принадлежали России: с 1809 по 1919 г. Финляндия называлась Великим княжеством Финляндским и входила в состав Российской империи.
Все эти факты сложились в удивительную историческую связь, интересную для «Буяна» – русского ресторана в Сингапуре, который помимо очевидного кулинарного аспекта стремится предложить своим гостям прикоснуться к истории России в любой возможной форме.
Таким образом, как владельцы «Буяна» мы сделали анонимную заявку через Интернет и приобрели две бутылки, наполненные историей. За «Вдову Клико» было заплачено € 30 тыс., и ещё € 24 тыс. – за шампанское ныне не существующего винодельческого дома «Жюгляр», фаворита Наполеона, кто в 1810 г. наградил этого производителя золотой медалью. Позднее поместье было куплено домом «Жаксон», который до сих пор производит шампанское на землях, ранее принадлежавших «Жюгляру».

Из первых уст

Бутылки не отправились в Сингапур сразу после аукциона – было необходимо обеспечить соответствующие условия транспортировки, чтобы исключить потерю качества шампанского. В какой-то мере необходимо было воссоздать условия морского дна – чтобы была темнота, постоянная температура не выше 4^o C и отсутствие вибрации.

Франсуа Откёр и Юлия Шерстюк во время
первой встречи в Гонконге

Горя желанием узнать побольше о нашем бесценном сокровище, в июне я отправилась в Гонконг на встречу с Франсуа Откёром, виноделом Дома «Вдова Клико», который по просьбе властей Эландских островов участвовал вместе с Рикардом Юлином в оценке качества поднятых бутылок в августе, ноябре и декабре 2010 г.
Мы встретились в баре отеля «Айланд-Шангри-Ла» и заказали бутылку La Grande Dame – престижного кюве Дома «Вдова Клико» – для создания подходящей атмосферы для беседы.
– Вы – один из немногих людей в мире, кто уже попробовал содержимое приобретённых нами бутылок. Каково оно на вкус? – задала я свой первый вопрос.
– Совершенно сказочное! Букет был очень сложный – я мог отчётливо ощутить несколько цветочных ароматов, сладость, но при этом и свежесть! – ответил Франсуа с искренней улыбкой. – Оно идеально сохранилось, отчасти благодаря темноте и холоду, отчасти из-за высокого содержания сахара. Только представьте, в La Grande Dame, которое мы сейчас с вами пьём, содержится всего 8 грамм сахара на литр. В бутылке, которую вы купили, сахара 144 г?/?л, согласно проведённому нами уже во Франции лабораторному анализу. В архивах «Вдовы Клико», которые ведутся со времени основания дома в 1772 г. и до сего дня, самое высокое зарегистрированное содержание сахара было 300 г?/?л!
– Как добавлялся сахар и зачем?
– В виде ликёра или сиропа. Что касается вопроса «зачем», то шампанское в те времена было скорее десертным вином с пузырьками. А самыми большими любителями сладкого были русские, которые являлись наиболее активными поклонниками и покупателями продукции мадам Клико! Её успешная торговля с Россией продолжалась вплоть до 1870-х гг.
– Да, эта любовь нашла отражение в произведениях Пушкина, Гоголя, Чехова.
– И мы очень гордимся тем, что наше шампанское в какой-то момент в России называли «кликовское»! Хотя первая поставка в Москву была ещё в 1780 г., а в Санкт-Петербург в 1781 г., по-настоящему история успеха шампанского «Вдова Клико» в России началась с 1814, – продолжает Франсуа. – После войны с Наполеоном с морских путей была снята блокада, и мадам Клико воспользовалась открывшейся возможностью для поставки первой партии – более 10 тыс. бутылок – на русский рынок, где напиток мгновенно завоевал популярность среди аристократии и царской семьи.
(Позже я прочитала, что стоимость бутылки «Вдовы Клико» была довольно внушительной – 12 рублей, сумма за которую в Санкт-Петербурге можно было на месяц снять квартиру с прислугой и поваром).
– Как так получилось, что первоначально именно Дом «Вдова Клико» привлекли к исследованию истории «балтийских» бутылок. На эту мысль навела форма бутылок? – спрашиваю я.
– Отнюдь. В XVIII в. бутылки изготовлялись вручную – выдувались из стекла, поэтому у всех виноделов они выглядели примерно одинаково. Ассоциация с нашим домом возникла из-за выжженного знака на пробках первых поднятых из глубин бутылок. На этом знаке угадывались остатки якоря, который сейчас является общепризнанным логотипом «Вдовы Клико», из чего сделали логичный вывод. Но после того как пробки просушили, размытое пятно под якорем сложилось в слово «Juglar». Не секрет, что в христианской традиции якорь издавна является символом надежды и как таковой использовался многими, в том числе и коллегами по виноделию в Шампани. После этого мы приуныли, но продолжали участвовать в проекте, а вскоре дайверы подняли 47 бутылок «Вдовы Клико». 19 из них пострадали, но 28 отменно сохранились! – радостно восклицает Франсуа.

В гостях у Великой Госпожи Шампани

Следующий раз мы встретились с Франсуа спустя две недели в Реймсе, столице французской провинции Шампань.

Дух захватывает при входе в пещеры, где расположены погреба
Дома «Вдова Клико»

Там же я познакомилась с Эдуардом де Назеллем, потомком Эдуарда Верле, который был деловым парт­нёром мадам Клико и чьё имя можно увидеть на пробках «балтийских» бутылок под именем самой вдовы. Официальный представитель «Вдовы Клико», г-н Назелль стал для меня поистине кладезем информации, когда он провёл для нас замечательный тур по погребам Дома. Расположенные на 20-метровой глубине, они служили ещё римским солдатам: летом – погребом, а зимой – казармами.
Также мы имели удовольствие познакомиться с главным дегустатором «Вдовы Клико» Домиником Демарвилем, который, будучи одним из немногих избранных, кто отведал содержимое «балтийских» бутылок, отнёс время их производства к первой трети XIX в.
Выбравшись на поверхность земли, мы воспользовались приглашением собственного историка и исследователя компании «Вдова Клико» Фабиан Моро и посетили архивы Дома. Именно там, в окружении объёмных томов писем, рецептов и финансовых документов, бережно хранимых с 1772 г., я спросила мнение эксперта о предполагаемом пункте назначения затонувшего судна.
– Пока не найдено никаких архивных упоминаний относительно происхождения судна или крушения, но работа продолжается. На мой взгляд, самая логичная гипотеза – то, что судно направлялось в Россию, для какой-нибудь торговой фирмы или даже для царского двора в Санкт-Петербурге. Также есть вероятность, что груз предназначался для русских офицеров, базировавшихся в крепости Бомарсунд на Эландских островах, построенной в период между 1832 и 1854 гг., когда Финляндия была частью Российской империи, – ответила Фабиан.

«Только одно качество – высшее»

Все представители Дома искренне восхищены личностью Мадам Клико, урождённой Николь Барб Понсардэн.

Мадам Клико изобрела стол для ремюажа (справа), прародителя современных наклонных полок (слева), используемых с тех пор во всех Домах Шампани

В один голос они представляли её как провидца, как первую в традиционно мужской сфере деятельности бизнес-леди, девиз которой в отношении шампанского был «Только одно качество – высшее».
Статус вдовы давал финансовую независимость, позволив ей управлять бизнесом и владеть банковским счётом. В случае повторного замужества она бы всё это потеряла. Мадам Клико была администратором со стратегическим мышлением. Как стало известно из архивов Дома, она не только руководила своеобразной научной лабораторией, но и сама лично изобрела ряд новшеств.
Так, она создала первое в истории шампанского винтажное кюве, использовав для этого виноград одного лишь урожая (в данном случае речь идёт о 1810 г.) Эти престижные бутылки она отметила жёлтыми ленточками, повязанными на горлышках, и позже лично преподносила их своим верным клиентам.
Самым крупным изобретением мадам Клико стала техника ремюажа, когда после выдержки бутылки хранили в наклонных отверстиях, просверлённых в столе. В результате осадок собирался в горлышке. При откупоривании бутылки он вылетал вместе с небольшим количеством шампанского, а внутри оставалось прозрачное газированное вино.

Благодарности

Я выражаю глубочайшую признательность Дому «Вдова Клико» за горячий приём, оказанный моей семье во время нашего двухдневного пребывания в Реймсе: президенту «Вдовы Клико» г-ну Стефану Баскьера и упомянутым выше Эдуарду де Назеллю, Доминику Демарвилю, Фабиан Моро и Франсуа Откёру. Также благодарю Аделаид д'Орлеан, руководителя отдела корпоративной коммуникации, за организацию интересных экскурсий по Реймсу и окрестностям для нашей семьи.

Текст Юлия Шерстюк
Фото Visit Åland, Юлия Шерстюк